编者按:当我们判断一个“风口”是否真的有广阔前景，而不仅仅是一哄而上的炒作时，其对上下游的带动能力和产业迭代效率是考量的标准。预制食品因新冠肺炎疫情而成为一个“热点”，但它并不是为一个特殊时期而诞生的。预制菜肴已经渗透到我们的日常饮食中，并在餐馆中占据一席之地，改变了中国人现在和未来的饮食方式。它是食品工业高度工业化的象征。通过这一系列报道，我们将拆解预制蔬菜产业链中的每一个环节，分析当前我国预制蔬菜的生产格局和未来走向。
今年6月，在广东延吉精密五金有限公司(以下简称“广东延吉”)的厂房里，一个专门用来切割鸡爪钉的刀片组件，让一个海外代表团大吃一惊。更让代表团惊讶的是。在国内，预制蔬菜及相关原料加工设备已经细分到极致。
这些细致的加工机器大大提高了食品原料的加工效率，这是预制蔬菜爆发的设备前提。
一条鱼宰杀后，通过传送带送到机器上——清洗、切片、装袋、真空包装、液氮速冻、包装入库。这一系列过程只需要5分钟。然后鱼片送到下一步，用来做酸菜鱼预制菜，你可以在超市或者生鲜平台买到。
这套设备由供应活鱼和酸菜鱼的广东佛山何氏水产和相关高校、机构共同研发。
广东佛山一位渔民告诉界面新闻，酸菜鱼预制菜的生产已经基本实现自动化，大大降低了预制菜的生产门槛。“活鱼运输还是需要技术门槛的，但是一旦变成了黑鱼鱼片，就变得机械化和简单化了。就算你没有经验，也没关系。挖几个师傅和管理人员，再加设备和流水线，就可以开工了。”他说。

何氏水产生产车间

他们也能处理更复杂的菜，比如松鼠鱼，看起来不难。
丰饭汇食品(珠海)有限公司长期为一线餐饮品牌供应松鼠鱼等各类熟食。这家公司的相关负责人告诉界面新闻，今年公司投资200多万元对加工车间进行了一系列改造。例如，该公司开发并改进了从调理、风干、烟熏、烤箱烘焙到包装和速冻的装配线。
一些巨头也在跨界搭建预制蔬菜设备，建设智能流水线。格力预制蔬菜设备公司相关负责人表示，公司建立的预制蔬菜智能工厂，借助人工智能操作，可以实现全流程生产。目前格力的鱼类加工智能工厂可以达到每天200吨的生产效率。
预制蔬菜的热情让上游加工生产厂家开始了一场“设备竞赛”。
切肉拆鸡，预煮设备细分到极致。
2023年2月，中央一号文件首次将预制蔬菜写入其中。文件提到，“提高净菜、中央厨房等行业标准化、规范化水平；培育和发展预制蔬菜产业。”艾媒咨询数据显示，2022年全国装配式菜市场规模达到4196亿元，同比增长21.3%。该机构预测，到2026年，预制菜市场规模将达到1.07万亿元。
近三年预制蔬菜的快速发展，也将这股浪潮席卷到了加工、冷藏等装备行业。
广东省智能装备制造协会秘书长苗强在接受南方财经全媒体采访时提到，中国装配式蔬菜装备市场规模为100亿元，预计5年内将从100亿元上升到1000亿元。
香港生产力促进局绿色生活及创新部食物科技研究及管理副总监雷凯音告诉界面新闻，疫情期间，对预煮菜肴有大量需求，香港生产力促进局收到的预煮菜肴技术及设备或系统的查询比疫情前多2-3倍。香港生产力促进局是香港的法定机构，为香港及大湾区其他城市的食品行业、预煮蔬菜企业及多家大型餐饮企业提供技术服务。
“很多新公司跨界投资预制蔬菜设备或原件，还有很多原来做电磁学和铝合金的公司。”广东延吉相关负责人也是这么说的。

食品加工车间示意图(来源:视觉中国)

在这个预制蔬菜和设备的巨大市场中，不同企业提供的产品特别精细和垂直。
一个例子是切割刀片。
"在过去的三年里，我们的客户数量一直在增加."广东延吉相关负责人告诉界面新闻。这家公司不直接生产预制蔬菜或相关设备，而是为一线预制蔬菜公司和餐饮品牌供应切割刀片。
某大型连锁火锅品牌是广东延吉的客户。这个牌子用的鱼片又软又薄，比一般的肉更难切。所以在中央厨房，需要使用精细定制的刀片，配以切割设备。现在品牌每天可以处理8-12吨原料——如果靠手工切割，每天只能切割2吨左右。
因此，不难看出，这样加大设备力度的背后，直接指向了餐饮行业降本增效的需求。
在餐饮行业，成本最高的两项是原材料成本和人工成本。随着这两项成本的上升压力，以及消费者的价格敏感度等现实因素，预制菜品的应用可以有效降低餐饮行业的运营成本。这也迫使预制蔬菜企业不断改进设备，利用设备技术升级来缓解成本上升的压力。

超声波辅助解冻设备通过超声波快速解冻冷冻食品，可有效缩短解冻时间90%。(资料来源:香港生产力促进局)

当然也有市场的结果。
首先，设备可以进一步帮助解决预制菜品更加标准化的问题。广州卓成食品科技有限公司的爆款之一就是萝卜牛腩面。在研发设备时，他们准确把握萝卜、牛腩、面条的参数，使加工出来的萝卜牛腩面条更符合大众口味。
此外，随着我国餐饮市场的细分，消费者吃的越来越仔细，这也对预制菜品的设备升级提出了要求。
“中国人对食材的要求很高。以吃鸡为例。为了满足中国人吃鸡肉不同部位的需求，我们需要设计切割一只鸡不同部位的刀片，通常是57个。”广东延吉相关负责人告诉界面新闻。这背后的逻辑是，考虑到切鸡不同部位的复杂程度，需要让刀切的又快又准，不依赖人工，同时还能减少食材的浪费。

切割刀片(来源:广东延吉)

中国装配式蔬菜装备在运行多年后爆发。
但是中国的预制蔬菜设备经过了很长时间的摸索，才发展到今天的样子。
公开资料显示，100多年前，世界上第一台速冻机在美国研制成功后，速冻加工品开始走向大众餐桌，预制菜肴也在美国发展起来。但相比美国和日本，中国的预煮菜肴起步较晚。
2005年以前，中国没有大型餐饮连锁，中餐标准化的浪潮没有加快。甚至中央厨房的概念也相对陌生。预制菜品的发展在国内还没有得到重视和发展，更谈不上设备和器材的发展。
2014年中国预煮菜肴的速度加快，外卖成为诱发因素之一。参与外卖的商家有着标准化、简单化、快捷化的要求，已经完成了从最初的复合调料包到半成品甚至简单加热就能上桌的成品菜的进化。但是现阶段相关的加工设备比较简单。
此外，当时预制蔬菜的商人也依赖进口设备。比如上游餐饮供应商龙达美食曾提到，通过引进奥、西、德等不同国家的生产设备，完成了分割、加工、检测、包装的智能化生产线。
但使用进口设备往往容易出现“水土不服”。
天业食品机械有限公司(以下简称“天业机械”)是一家为餐饮品牌提供清洗设备的企业。在进入中国大陆之前，它主要为中国台湾省和海外市场生产设备。
该公司在接受南方财经媒体采访时表示，mainland China的蔬菜主要是“土菜”，而不是“大棚菜”，原料不够干净。另外，人口多，对洗菜机的工作效率和清洗强度的要求也比国外高。在中国，蔬菜清洗设备和模式无法“复制”欧美技术。
为此，在进入中国大陆市场时，天业机械有些不适应，不得不开始为大陆市场开发设备。

自动蔬菜清洗设备(来源:拇指虫)

更为关键的是，中餐的属性和加工方式制约着中式预制菜肴及其设备的发展。
在中餐的加工方式中，除了炖、焖、酱等技术可以工业化外，爆、煮、炸、烤等更难实现工业化，这些都会直接体现在预制菜肴的口感上。不仅如此，中餐的加工方式也往往是一点点、适量之类的模糊表述，“标准化”的问题还没有完全打破。
并不是没有餐饮企业尝试过备餐设备，包括自建中央厨房系统(也就是备餐设备的早期雏形)，但它需要大订单，很多企业投入巨资后最终都是赔钱的。天业机械在接受南方财经媒体采访时也提到，在预制菜和中央厨房概念被广泛关注之前，公司在陪伴期和市场培育期花了大量时间。
更适合中餐的设备是未来的方向。
几乎所有的受访者都提到，中国的这个行业起步较晚，但近年来发展很快。
疫情过后，预制蔬菜的热度似乎没有停止的意思，这给预制蔬菜装备行业带来了无限的想象空间。但现阶段行业整体水平还有待提高。
虽然国内的预制蔬菜生产企业可以对设备进行细分，做到高效，但仍然需要补齐的短板是通过技术创新进一步提升预制蔬菜的口感和品质。
以预制蔬菜的常温储藏设备或系统为例，雷开银表示，目前中国内地通常采用超高温技术进行常温储藏，这是一种非常传统的技术，食品的品质和口感难以保证，而且容易造成负面影响，并不是所有的产品都适合使用。
为此，香港生产力促进局一直在不断尝试和研究解决这一问题的新技术，如超高压技术解决预制蔬菜常温储存问题。事实上，在香港生产力促进局的努力下，这项技术已经应用到一家公司的果汁生产线上。

液体冷冻隧道系统提供了一种快速冷冻方案，可在半小时内将食物从85℃冷却到30℃。(资料来源:香港生产力促进局)

其次，中餐种类多，口味差异大，预制菜加工设备细分领域多。但是每个细分领域都是以中小企业为主，缺少大公司。这说明行业还比较分散，整合能力不高。如果能以资本力量或收购兼并的方式整合行业资源，将有利于资源的利用，进一步放大市场基本面。
当然，未来预制蔬菜装备的发展方向将主要围绕如何应对下游市场需求的本土创新，开发更适合“中国宝宝体质”的本土预制蔬菜装备。
天业机械完成了洗菜机的重新设计。其在接受南方财经媒体采访时表示，目前该机器已经能够模拟手洗蔬菜，在水中360度旋转叶片，使沉淀物下沉，最后通过滤网将洗好的蔬菜隔离。此次“中国计划”的推出，不仅加大了清洁力度，也提高了清洁效率。
也有公司时刻洞察市场需求，推出适应性更强的设备或生产线。风帆汇食品(珠海)有限公司在珠海新建的预制蔬菜产业园内，建设了一些通用的生产经营空间，以便他们在未来预制蔬菜市场需求发生变化时，能够快速反应，结合爆款菜品随时调整生产线。
因此，当你在社交网络上发出关于预制蔬菜口味或品类的内容时，实际上是一层一层地传递，成为预制蔬菜设备制造商的创新来源。上下游的联动，也让中国的预制菜市场展现出更多的活力——工厂里的一把刀片和日常餐桌上的一条酸菜鱼，不断奇妙地连接在一起。"